Goldbrassen waschen, trocken tupfen. Bauchhöhle mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft einreiben, die Hälfte des Estragons einfüllen.

Restlichen Estragon grob hacken, mit dem Salz und den Eiklar zu einer formbaren Masse verarbeiten.

Salzmasse 2 cm hoch in eine Form geben (oder auf Alufolie etwa in Fischgröße auftragen), Fisch darauflegen und wieder mit der Salzmasse bedecken. Mit feuchten Händen glätten (Alufolie oben schließen) und im vorgeheizten Rohr bei 180°C 15 Minuten backen. Fisch im Rohr lassen und bei offener Backrohrtür noch weitere 8 Minuten ziehen lassen.

Salzkruste erst bei Tisch öffnen.