Spargel waschen, weißen auch schälen, holzige Teile wegschneiden. Bündeln, zusammenbinden und im - mit Zitronensaft und Zucker vesetzten - Salzwasser zusammen mit einem Stück Weißbrot (verhindert bitter werden) 15 - 20 Minuten kochen (immer wieder probieren).

Inzwischen den Eidotter mit Weißwein, Salz und Pfeffer verrühren und über Wasserdampf aufschlagen. Dann die geklärte Butter (Butter schmelzen lassen und langsam in einen anderen Topf umleeren, sodass die Molke zurückbleibt) dazugeben und bei Bedarf noch abschmecken.