Bei den Lachsforellenfilets die Gräten mit einer Pinzette zupfen und mit Orangenöl einpinseln. Auf einen flachen Teller mit der Hautseite nach oben legen und mit einer Klarsichtfolie abdecken. Im Backrohr (oder im Profibereich unter einer Wärmebrücke!) bei 50°-60°C langsam garen. Vor dem Servieren mit Meersalz und frisch gemahlenen Pfeffer vollenden. Die Haut abziehen und evtl. in heißem Öl knusprig ausbacken.
Für die Nussbuttermousseline die mehligen Kartoffeln waschen, schälen und in gut gesalzenen Wasser weich kochen. In der Zwischenzeit die Butter vorsichtig bräunen, um eine Nussbutter zu erhalten. Die weich gekochten Kartoffeln mit der Nussbutter, Milch und Sahne pürieren, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und durch ein feines Sieb passieren.

Die Schwarzwurzeln waschen, schälen und in schräge Scheiben (4mm dick) schneiden. Sofort in Zitronenwasser einlegen, um das Oxidieren zu vermeiden. Kurz vor dem Servieren mit etwas Butter knusprig anbraten, salzen und mit einem Schuss weißem Balsamicoessig ablöschen.

Serviervorschlag:
Die Nussbuttermousseline in die Tellermitte platzieren, die schonend gegarten Lachsforellenfilets draufsetzen, mit den Schwarzwurzeln und der knusprigen Fischhaut garnieren und evtl. mit frischen Kräutern vollenden.

Viel kulinarische Freude beim Nachkochen wünscht Küchenchef Thomas Ebner & Team

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