Als erstes die Eier kochen und abschrecken. Dann die Matjesfilets 1 Stunde im Mineralwasser wässern. Die Eier schälen, das Eigelb herauslösen, hacken und zum Ganieren aufbewahren. Eiweiß und Gurkerl würfeln. Die Äpfel ebenfalls würfeln, mit Zitronensaft beträufeln und mit den übrigen Zutaten vermischen. Jogonaise mit dem Gurkensud (3 EL) verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und unter den Salat ziehen. Mit dem gehackten Eigelb und dem Dill ganieren.