Die gut gewässerte, gereinigte Kalbslunge und das Herz mit kaltem Wasser aufstellen; das geputzte Wurzelwerk, die halbierte Zwiebel, das Lorbeerblatt, den Thymian, die zerquetschten Pfefferkörner sowie Salz beigeben und zum Kochen bringen. Alles zugedeckt langsam kochen. Ca. 2 Stunden.

Die Lunge zum Auskühlen in kaltes Wasser legen. Das Herz muss in der Suppe noch langsam weiterkochen muß bis es weich ist. Herausnehmen und die Suppe abseihen.

Beuschlgewürz: Salzgurke, Kapern, Sardellenfilet, Zwiebel, Petersilie und Knoblauch sowie etwas Zitronenschale fein hacken.

Lunge und Herz in dünne, kurze Streifen schneiden.

Butterschmalz in einem Topf erhitzen und das Mehl und eine Prise Zucker braun rösten, das Beuschlgewürz dazugeben, kurz mitrösten, mit einem Spritzer Weinessig ablöschen und mit geseihter Beuschelsuppe aufgießen.

Diese Sauce ca. 1/2 Stunde köcheln lassen, dann auf das Beuschel passieren und nochmal aufkochen lassen.

Mit Senf, Zitronensaft, Salz, Majoran und Essig abschmecken und alles noch etwas ziehen lassen und mit einem Löffel Schlagobers verfeinern.

Wenn man es mit etwas Gulaschsaft serviert, wird daraus dann ein SALONBEUSCHEL.