Zuerst die Markknochen in Rindsuppe 30 Minuten köcheln, dann das Mark herauslösen und fein zerdrücken.
Von der Suppe 100 ml beiseite geben.
Backrohr auf 120 Grad Umluft vor temperieren.
Für die Kruste die Tomate in kochenden Wasser 1 Minute blanchieren, enthäuten, entkernen und in kleine Würfel schneiden.
Kräuter sehr fein hacken, dann mit dem Rindermark, Tomatenwürfel, Panko und den Gewürzen gründlich vermengen.

Für die Rotweinzwiebeln diese in einer Pfanne in Butter leicht anbraten, nun mit dem Wein ablöschen und ohne Deckel auf ein Drittel ein reduzieren lassen.
Anschließend kommt die Rindsuppe, Honig, Staubzucker, Kakao und das Lorbeerblatt dazu.
Die Sauce für 20 Minuten leicht köcheln. Die Sauce sollte richtig sämig eingekocht werden.
Zum Fertigstellen das Lorbeerblatt entfernen und mit der eiskalten Butter binden.

In der Zwischenzeit werden die Steaks auf beiden Seiten scharf angebraten und im Backrohr auf dem Rost auf eine Kerntemperatur von circa 54 Grad gegart.
Danach beim Backofen auf starke Oberhitze ( Grillfunktion ) umstellen, die Masse für die Kruste auf den Filetsteaks verteilen und andrücken.
Vor dem Servieren werden die Steaks für 4-5 Minuten wieder in das Backrohr gegeben und so lange überbacken, bis eine schöne hellbraune Kruste entstanden ist.

Bei uns gab es dazu ein Erdäpfel-Topinambur Püree.
Guten Appetit!