Den Blätterteig nach Packungsanweisung vorbereiten.
Spinat verlesen, waschen und abtropfen lassen. Zwiebeln fein hacken und in ca. 1 EL Butter glasig dünsten. Spinatblätter hinzufügen und so lange dünsten, bis sie zusammenfallen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Tofu mit der Gabel zerdrücken und mit Salz und Pfeffer würzen. Knoblauch pressen und zusammen mit etwas Pesto zur Tofumasse geben. Alles miteinander vermengen.
Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten.
Blätterteigplatten mit Spinat, Tofumasse und Pinienkernen füllen und einrollen. Die Röllchen mit Eigelb bestreichen und auf mittlerer Schiene im Backofen ca. 20 Minuten bei 200 °C goldbraun backen.