Ofen auf 180°C vorheizen.

Melanzani halbieren und mit einem Löffel aushöhlen. Die ausgehöhlten Hälften auf ein Backblech legen und 12 Min. ins Rohr geben.

In der Zwischenzeit das Innere in Würfel schneiden. Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Tomaten vierteln, Kerne entfernen und in würfeln. Paprika in Streifen schneiden.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel und Faschiertes hinzufügen. Etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten und abschmecken. Danach Melanzaniwürfel, Paprikastreifen und Thymian ebenfalls hinzugeben und weiter 5 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss Tomaten unterheben.

Blech aus dem Rohr nehmen und Fülle auf die Melanzanihälften verteilen. Mit dem Käse bestreuen. Die gefüllten Melanzani damit belegen und weitere 10 Min im Rohr gratinieren.