Das Mehl auf eine Arbeitsfläche schütten. Eine Mulde bilden und die Hefe darin zerbröckeln. Den Zucker zur Hefe geben und das Salz auf das Mehl streuen. Etwas warmes Wasser auf die Hefe schütten und die Hefe darin auflösen. Dann mit dem restlichen Wasser einen geschmeidigen Hefeteig kneten. Der Teig muss glatt und elastisch sein. Evtl. noch etwas warmes Wasser hinzufügen. Den Teig an einem warmen Ort zugedeckt etwa 1 Std. gehen lassen.

Hackfleisch in heißem Öl krümelig anbraten. Schalotte, Thymian und Knoblauch zugeben und mit anbraten. Tomatenmark untermengen und mit Fleischbrühe ablöschen. Ca. 10 Min. einköcheln lassen, so dass fast die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Vom Feuer nehmen und etwas abkühlen lassen.

Teig nochmal durchkneten und auf bemehlter Arbeitsfläche ca. 2 mm dick zu einem Rechteck (ca. 15x80 cm) ausrollen. Hackfleisch darauf gleichmäßig verteilen und längs einrollen. Enden mit Eigelb einstreiche und leicht festdrücken. Dann die Rolle in ca. 20 gleichmäßige Stücke schneiden und Enden jeweils etwas zusammen drücken. Mit Eigelb einpinseln und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen bei 200°C Umluft ca. 20 Min. goldbraun backen. Etwas abkühlen lassen und servieren.