Die Hasenvorderläufe beim Wildhändler vorbestellen. Ich bekomme sie dann immer vakuumiert, so dass aus den Fleischteilen einiges an Blut rausläuft. Ich lasse sie auch im Gelenk teilen, dann geht das Anbraten einfacher. Das Blut aufbewahren bis zum Fertigstellen des Gerichts.

Zunächst lasse ich die Speckwürfel im Butterschmalz aus ohne sie allzu knusprig werden zu lassen. Dann nehme ich sie aus dem Bräter und stelle sie zur Seite. Die Hasenteile pfeffern und leicht salzen und im Butterschmalz-Speckfett kräftig anbraten. Aus dem Bratentopf nehmen und ebenfalls beiseite stellen. 1 TL Puderzucker im Topf karamellisieren lassen. Gewürfelte Möhren, Zwiebeln und Knoblauch im Bratensatz ordentlich anbraten. Wenn das Gemüse glasig ist, das Tomatenmark ebenfalls anbraten. Ein Drittel des Weins zugeben, wenn dieser eingekocht ist, das nächste Drittel zugeben, wieder verdampfen lassen und dann das letzte Drittel. Mit dem Wildfond aufgießen und alle Gewürze und Kräuter zugeben. Das Fleisch bei kleiner Hitze etwa 2 Stunden köcheln lassen. Aus der Sauce nehmen und das Fleisch von den Knochen fieseln.

Die Sauce durch die flotte Lotte geben und das Gemüse dabei ausdrücken. Aufkochen lassen und mit einem geriebenen und eingeweichten Saucenkuchen oder etwas Saucenbinder binden. Mit 2 EL Rotweinessig abschmecken, das Wildgewürz (wenig!) zugeben, evtl. noch etwas Zucker und/ oder Salz zugeben. Das Fleisch und die anfangs beiseite gestellten Speckwürfel wieder zu der Sauce geben und noch etwas ziehen lassen. Zum Schluß vom Herd nehmen und das beiseite gestellte Blut unterheben.

Dazu passen Spätzle und frische Pfifferlinge oder Rotkraut.

Tipp: Wer keine Lust hat, das Fleisch zeitaufwendig von den Knochen zu fieseln, kann natürlich auch Wildhasenkeulen verwenden und diese nach dem Kochen klein schneiden. Das Gericht wird dadurch lediglich deutlich teurer. Das Gericht lässt sich gut einfrieren und aufwärmen. Ich mache immer eine größere Menge auf Vorrat.