Beuschel ca. 2 Stunden mit kaltem Wasser gut wässern. Dabei das Wasser immer wieder wechseln, bis es klar bleibt. Lunge mit einem spitzen Messer einige Male anstechen. Wurzelwerk säubern und nicht zu klein schneiden.
In einem möglichst großen Topf Herz, Lunge, Wurzelwerk, Zwiebel und Gewürze mit 2 Liter Salzwasser langsam zum Kochen bringen. Lunge nach ca. 20 Minuten wenden und nach ca. 40 Minuten aus dem Sud heben. Das Herz noch 10 Minuten länger kochen. Unter Druck (in einer Schüssel mit einem Teller und einer großen Konservendose beschwert) auskühlen lassen. Den Sud auf ca. 1 1/2 Liter einkochen lassen.
Gut durchgekühltes Beuschel von Fett und Röhren befreien, in dünne Scheiben und diese dann in feine Steifen schneiden. Zwiebel fein hacken.
Für die Sauce Öl erhitzen, Zwiebel darin andünsten, mit Mehl stauben und gut durchrösten. Mit dem kalten Sud aufgießen und mit einem Schneebesen glatt rühren. Zitronenscheibe zugeben und in ca. 30 Minuten zu einer cremigen Sauce verkochen, dann die Beuschelstreifen zugeben und noch ca. 20 Minuten auf kleiner Flamme weiterköcheln. Mit den Gewürzen pikant abschmecken, evtl. noch einen Schuß Essig zugeben.
Beuschel in tiefe Teller geben und mit Semmelknödeln servieren.

Die klassische Weinbegleitung dazu ist ein reifer Riesling aus der Wachau.