Backrohr auf 80°C vorheizen und eine Platte mitwärmen.
Knoblauch, Salbeiblätter und Rosmarin sehr fein hacken und mit dem Olivenöl vermischen.
Das Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer würzen. Butter und Öl zusammen erhitzen und das Fleisch darin rundherum in ca. 6 Minuten anbraten. Aus der Pfanne heben, mit der Kräuter-Öl-Mischung bestreichen und sofort auf die vorgewärmte Platte geben. Im Backrohr bei 80° ca 2 bis 2 1/2 Stunden nachgaren lassen.

In der Zwischenzeit die Sauce zubereiten:
Den Bratensatz mit wenig Wasser lösen, durch ein Sieb gießen und beiseite stellen.
Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden, die Schalotte schälen und fein hacken.
In einer Pfanne die Butter schmelzen und Champignons, Schalotte und Currypulver darin anschwitzen. Mit Cognac, Weißwein und Bratensaft ablöschen. Lorbeerblatt und Petersilzweig zugeben und auf ca. die Hälfte einkochen lassen.
Sauce durch ein Sieb abgießen, dabei die Rückstände gut ausdrücken. In die Pfanne zurückgeben und das Senfpulver dazugeben. Mit Creme fraiche verrühren und langsam unter Rühren wieder aufkochen. Den körnigen Senf einrühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Fleisch schräg in Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern mit der Sauce und zum Beispiel Gemüsereis servieren.