Fleisch in Würfel schneiden. Zwiebel schälen und mit Nelken spicken. Wurzelgemüse putzen und würfelig schneiden. In einem mittelgroßen Topf Fleisch, Zwiebel und Gewürze mit dem Wein und gut 1 Liter Wasser aufkochen und zugedeckt ca. 35 Minuten ganz leicht köcheln lassen. Nach dieser Zeit das Wurzelgemüse dazugeben und ca. 30 Minuten weiterköcheln.
Fleisch mit einer Schaumkelle aus dem Fond heben und diesen noch etwas einkochen lassen, dann abseihen und bereitstellen.
Den Spargel schälen, in Stücke schneiden und über Dampf oder in etwas Salzwasser bißfest garen.
In einem weiten Topf oder einer Pfanne mit hohem Rand die Butter schmelzen und das Mehl darin unter häufigem Rühren anschwitzen. Vom Feuer nehmen und einen Teil des Kochfonds angießen. Mit einem Schneebesen glatt rühren und wieder auf den Herd stellen. Gut durchkochen und den restlichen Wein sowie Brühe angießen, bis eine sämige Sauce entsteht. Mit einer Prise Zucker und Pfeffer würzen.
Fleischwürfel und Spargelstücke unter die Einmachsauce mischen und nochmal gut erhitzen. Das Dotter mit der Sahne glatt rühren und kurz vor dem Servieren die Sauce damit legieren - Frikassee nun nicht mehr kochen!

Auf zwei vorgewärmten Tellern aus körnig gegartem Reis einen Ring formen und das Kalbsfrikassee hineingeben. Rasch zu Tisch bringen.