Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Öl und 20 g Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten goldbraun braten, mit 1 Prise Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Mit Wein auffüllen und auf die Hälfte einkochen. Fond zugießen und weitere 6-8 Minuten kochen, bis die Sauce sämig ist. Die Hälfte der Salbeiblätter fein hacken. Mit der Sahne in die Sauce geben. Nicht mehr kochen.

Mehl sieben, Kalbsleber darin wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. 20 g Butter in einer Pfanne schmelzen, die Leber darin bei mittlerer Hitze rund-herum von jeder Seite 1-2 Minuten braten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Restliche Butter zugeben, die Leber damit ab und zu beträufeln. Die Leber auf vorgewärmten Tellern mit etwas Sauce und den Salbeiblättern anrichten.