Backrohr auf 180°C vorheizen.
Kalbsragout mit Salz und Pfeffer würzen. Olivenöl in einem nicht zu großen Topf erhitzen und die Fleischwürfel darin in zwei Portionen rundum scharf anbraten. Wieder aus dem Topf nehmen und Bratrückstand mit dem Weißwein löschen. Etwas einkochen lassen und Fleisch, sowie einen Teil des Kalbsfonds zugeben. Topf zudecken und für ca. 50 Minuten ins heiße Backrohr stellen. Ragout schmoren lassen und nur bei Bedarf weiteren Fond zugießen, aber dabei darauf achten, daß das Fleisch nicht in zu viel Flüssigkeit kocht.
In der Zwischenzeit Frühlingszwiebeln waschen, putzen und schräg in Stücke schneiden. Tomaten kurz in kochendes Wasser legen, kalt abschrecken, enthäuten, entkernen und würfelig schneiden. Champignons putzen und halbieren oder vierteln.
Nach einer knappen Stunde Garzeit die Frühlingszwiebeln zum Ragout geben und etwas Fond zugießen, weitere 20 Minuten schmoren.
Champignons in heißem Olivenöl scharf anbraten und die gesamte austretende Flüssigkeit verdampfen lassen. Mit Madeira löschen und leicht einkochen lassen.
Zusammen mit dem Rahm und den Tomatenwürfeln zum Ragout geben und nochmals 20-30 Minuten weiterschmoren lassen, bis das Fleisch sehr weich ist.
Thymian und Knoblach zusammen durch die Knoblauchpresse drücken oder in einem Mörser zerreiben und kurz vor dem Servieren unter das Ragout mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Als Beilage passen Überbackene Grießtaler oder auch Kroketten.

Dazu schmeckt ein leichter Rotwein wie der St.Laurent