Mozzarella gut abtropfen lassen und in Streifen schneiden. Blattspinat waschen und von den Stielen zupfen. In einem großen Topf Salzwasser aufkochen und die Spinatblätter einige Sekunden darin überkochen. Dann abseihen, kalt abschrecken und gut ausdrücken.
Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, den ausgedrückten Spinat zugeben und mit Salz, Pfeffer und zerdrücktem Knoblauch kräftig würzen. Gut durchmischen und in einer Schüssel auskühlen lassen.
Backrohr auf 170°C vorheizen.
Kalbsschnitzel zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie vorsichtig plattieren, beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem ausgekühlten Spinat gleichmäßig belegen. Die Mozarellastifte daraufgeben und die Schnitzel straff einrollen. Mit Spagat binden oder mit einer Rouladenklammer fixieren.
In einer Pfanne mit hitzebeständigem Griff etwas Öl erhitzen, darin die Rouladen rundum scharf anbraten. Mit Alufolie abdecken und in der Mitte des vorgeheizten Rohres ca. 20 Minuten braten.
Die Rouladen dann auf einen Teller geben und im ausgeschalteten Rohr zugedeckt rasten lassen. Im Bratrückstand das Mehl anrösten, den Wein zugießen und aufkochen. Mit Bratensaft und Sahne aufgießen und gut durchrühren. Auf kleiner Flamme etwas einköcheln lassen. Sauce durch ein Sieb gießen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit einem Stabmixer aufschlagen, dann evtl. die gehackten Kräuter untermischen.
Spagat bzw. Klammern von den Rouladen entfernen, diese in Scheiben schneiden und mit Sauce und Nudeln auf vorgewärmten Tellern anrichten.