Kalbswangerl in Apfelbalsam geschmort

Die zugeputzten Kalbswangerl mit etwas Sonnenblumenöl auf allen Seiten scharf anbraten, aus dem Schmortopf nehmen und im Bratenrückstand die fein geschnittenen Zwiebeln mit der Butter langsam goldbraun schmoren. Mit dem Rotwein ablöschen und diesen komplett einreduzieren. Den Essig beigeben und diesen ebenfalls leicht einkochen. Mit dem Apfelsaft und etwas Gemüsefond (oder Wasser) aufgießen.
Die angebratenen Kalbswangerl gut pfeffern und zu dem Saucenansatz geben. Im Rohr bei mittlerer Hitze (etwa 150° - 170°C) zugedeckt langsam weich schmoren. „Ausstechen“ und die entstandene Sauce durch ein feines Haarsieb drücken. Mit Salz abschmecken und evtl. etwas einkochen lassen, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.

Erbsenstampf

Für den Erbsenstampf das fein geschnittene Zwiebel-Brunoise in etwas Butter ohne Farbe anschwitzen, die Erbsen (am Besten junge Tiefkühlware) beigeben und mit wenig Gemüsefond aufgießen. Grob mit dem Stabmixer pürieren und mit Meersalz und schwarzen Pfeffer abschmecken.

Balsamicoschalotten

Den Zucker in einer flachen Pfanne mit etwas Wasser hell karamellisieren, mit dem Balsamicoessig ablöschen und etwas Butter sowie die Schalotten (oder ersatzweise in grobe Spalten geschnittene Zwiebel) beigeben. Auf kleiner Flamme vorsichtig weich schmoren, eventuell. immer wieder etwas Gemüsefond beigeben. Mit Meersalz und Pfeffer würzen.

Präsentation:
Den Erbsenstampf auf einem flachen Teller platzieren, das Kalbswangerl draufsetzen und mit der Sauce nappieren. Die Essigschalotten dekorativ ringsum anrichten und mit frischen Kräutern (z.B. Kerbel) garnieren.

Viel kulinarische Freude beim Nachkochen wünscht Küchenchef Thomas Ebner & Team

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