Sellerie und Karotte schälen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel ebenfalls feinwürfelig schneiden. Kaninchenfilets salzen, in einer Pfanne in etwas Öl rundum anbraten. Karotte, Sellerie, Zwiebel und Rosmarin zum Fleisch geben. Fleisch noch etwa 5 Minuten braten lassen, dann aus der Pfanne geben und warm abgedeckt rasten lassen.

Fenchel waschen, halbieren, das Fenchelgrün aufheben. Mit einem kleinen Messer die äußeren groben Fäden des Fenchels abziehen. Fenchel in kleine Würfel schneiden. Paprika halbieren, Kerngehäuse herausnehmen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne die Hälfte der Butter zergehen lassen. Paprika und Fenchel kurz anschwitzen. Honig, Rosmarin, Zitronensaft, Weißwein und Sahne dazugeben, einige Minuten dünsten lassen (der Fenchel muß weich sein).
Erst jetzt das Gemüse salzen. Kalte Butter einrühren, gehacktes Fenchelgrün dazugeben.

Nach Zubereitung der Beilage das Röstgemüse vom Kaninchen mit etwas Weißwein und Wasser ablöschen und durchkochen. Fleisch nochmals kurz im Saft erwärmen. Saft mit kalter Butter binden.
Gemüse in die Tellermitte legen, Fleisch schräg in Scheiben schneiden und auf dem Gemüse anrichten.

Ein leicher, gut gekühlter spritziger Rotwein ist ein idealer Begleiter.

.