Pinienkerne ohne Fett und vorsichtig in einer Pfanne anrösten. Koriander und Minze wenn nötig grob zerkleinern. Aus den restlichen Zutaten und den Pinienkernen in einem Mixer (Cutter) eine Sauce zubereiten. Die Mangos schälen und in Streifen schneiden. Dann mit der Sauce und den Kräutern vermengen und mind. 1 Stunde ziehen lassen.
Ich habe diesen fruchtig, leicht scharfen Mango Salat zu gebratenen Jakobsmuscheln gereicht. Er schmeckt aber auch zu gebratenen Garnelen und kurz gebratenen/ rohen Thunfisch. Einfach aus Rucola ein Bett auf einem Teller richten, dann die Meeresfrüchte/ Fisch darauf legen und mit dem Mango Salat servieren.