Forellenfilets nach restlichen Gräten absuchen und diese mit einer Pinzette auszupfen.
Fisch (mit der ehemaligen Hautseite nach unten) unter Klarsichtfolie etwas flach drücken, dann mit Zitronensaft beträufeln, salzen, pfeffern und mit Spinatblättern belegen. Mit Hilfe der Folie die Forellenfilets vorsichtig aufrollen und einzeln straff in Folie einwickeln. Enden evtl. mit Küchengarn zubinden.
Fischfond in einem kleinen Topf stark erhitzen, aber nicht kochen. Forellenpäckchen einlegen, Hitze reduzieren und zugedeckt ca. 10-15 Minuten garziehen lassen.
In der Zwischenzeit die Schalotte sehr fein hacken und in der zerlassenen Butter andünsten. Mit Wein löschen, kurz durchkochen und dann Sahne und Fischfond zugeben. Sauce unter öfterem Rühren um mindestens 1/3 reduzieren, erst fast zum Schluß mit Salz und Muskat würzen.
Fischröllchen aus der Folie wickeln und halbieren. Auf vorgewärmten Tellern aus der Sauce einen Spiegel gießen und die poschierten Forellenröllchen darauf anrichten.
Mit knusprig aufgebackenem Baguette servieren.

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