Für die Sauce die Schalotten klein hacken und in einem EL Butter anschwitzen. Dann die Pfefferkörner einrühren und ebenfalls leicht anrösten. Mit dem Cognac ablöschen. Den Obers zugeben und alles ein wenig reduzieren lassen. Nun mit der Brühe aufgießen, würzen und auf kleiner Flamme ca. 1 Stunde köcheln lassen. Nochmal abschmecken. Die Maisstärke mit etwas Wasser anrühren und in die kochende Sauce einrühren. Sofort servieren.
Steaks sollten unbedingt Zimmertemperatur haben. Auf keinen Fall mit einer Gabel anstechen. Nach dem Braten in Alufolie einwickeln und bei 100 Grad noch einige Minuten im Backrohr ruhen lassen. Den ausgetretenen Fleischsaft zusätzlich noch in die Sauce geben. Dazu schmeckt Reis, Pommes frites, Speckfisolen etc.