Olivenöl in einer größeren Pfanne erwärmen.
Schalotten und Knoblauch darin anschwitzen.
Tomatenmark einrühren, dann mit dem Wein und dem Balsamico auffüllen.
Kräuter und Gewürze dazu geben und das ganz auf etwa 200 ml ein reduzieren.
Die Reduktion durch einen Kaffeefilter oder ein Tuch abseihen, nochmal erwärmen und mit der eiskalten Butter binden.

Passt zu Lamm und Wild.