Den Edelweizen in der doppelten Menge leicht gesalzenem Wasser aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 10 – 15 Minuten ausquellen lassen.
Die Gurken waschen, schälen und das Fruchtfleisch in Stücke schneiden.
Die Paprikaschote und die Zwiebel ebenfalls in klein schneiden.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse darin anbraten. Mit der Brühe ablöschen und bei schwacher Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen.
Die Kräuter fein hacken.
Die Schmorgurken anrichten und mit den Walnüssen und den Kräutern bestreuen und mit dem Edelweizen servieren.