Schwarte rundum ringförmig einschneiden.
Wasser in einem großen Topf aufkochen und die Stelze darin 5 Minuten kochen. Herausnehmen und abtropfen lassen.

Rohr auf 220°C vorheizen. Stelze salzen. Senf mit Öl, zerdrücktem Knoblauch und Pfeffer zu einer Paste rühren, Stelze rundum damit einreiben.

Stelze in einen Brüter legen, ca. 1 cm hoch mit Wasser umgießen und im Rohr ca. 25 Minuten braten. Dann die Temperatur auf 180° reduzieren und die Stelze knusprig braten (dauert ca. 5/4 Stunden).
Damit die Kruste wirklich knusprig wird mit Bratensaft mehrmals übergießen.