Backrohr auf 180°C vorheizen. Eine Auflaufform mit etwas Butter ausstreichen.
Die Äpfel aushöhlen und mit Zitronensaft ausstreichen.
Sauerrahm mit Dotter, Mehl, Cointreau und Vanillezucker glattrühren. Eiklar mit Kristallzucker und etwas Salz steif schlagen und unter die Masse heben.
Soufflémasse in die vorbereiteten Äpfel füllen, in die Auflaufform setzen und im vorgeheizten Rohr ca. 15 Minuten backen.
In der Zwischenzeit das Apfelfruchtfleisch mit Weißwein, Zucker und Zimt zu einem feinen Apfelmus verkochen, evtl. mit einem Stabmixer aufschlagen.

Auf vorgewärmten Tellern aus Apfelmus einen Spiegel gießen und die gefüllten Äpfel portionsweise anrichten.