Spargel von knapp unter dem Kopf weg gründlich schälen. 4 Spargelköpfe abschneiden und für die Garnitur reservieren. Restlichen Spargel in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Diese in 1 EL Butter andünsten, mit Wein ablöschen und die Sahne zugießen. Mit Salz und Pfeffer würzen und den Spargel auf kleiner Flamme in ca. 20 Minuten gut weich kochen.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen - bei sehr hohen Außentemperaturen eher etwas mehr verwenden.
Spargel vom Herd nehmen, gründlich pürieren und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Masse auskühlen, aber nicht fest werden lassen.
Vier Portionsförmchen (ca. 125 ml Inhalt) kühl ausspülen und bereitstellen.
Eiweiß zu cremigem Schnee schlagen und unter die ausgekühlte Spargelmasse heben. Die Hälfte davon in die vier vorbereiteten Portionsförmchen füllen und diese in den Kühlschrank zum Festwerden stellen.
Inzwischen das Lachstatar zubereiten. Dafür das Lachsfilet von allen grauen Fettresten und letzten Gräten befreien. Mit einem scharfen Messer in kleine Würfel hacken. Frühlingszwiebel putzen und kleinwürfelig schneiden. Mit dem Lachs vermischen und mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Olivenöl würzen.
Lachstatar gleichmäßig auf das feste Mousse in den Förmchen verteilen. Übrige Spargelmasse daraufgeben und glatt verstreichen. Mit Frischhaltefolie bedeckt für mehrere Stunden in den Kühlschrank stellen, damit das Spargelmousse gut fest wird.

Für die Garnitur von der Tomate den Strunk ausschneiden. In einem kleinen Topf Wasser zum Kochen bringen und die Tomate darin 10 Sekunden blanchieren. Sofort unter kaltem Wasser abschrecken und die Haut abziehen. Tomate in Spalten schneiden, dabei Saft und Kerne in einem Sieb auffangen. Gut ausdrücken und mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und etwas Zucker eine Marinade anrühren. Darin die Tomatenspalten einige Stunden ziehen lassen.
Die grünen Spargelstangen gründlich waschen und mit einem Spargelschäler längs in dünne Streifen schneiden. Butter in einem kleinen Topf erhitzen, die zuvor reservierten weißen Spargelköpfe und etwas später die grünen Spargelstreifen darin andünsten. Mit Weißwein löschen, mit Salz und Pfeffer würzen, zudecken und neben dem Herd auskühlen lassen.

Zum Servieren die Portionsförmchen kurz in heißes Wasser tauchen und das Spargelmousse auf kühle Teller stürzen. Mit marinierten Tomatenscheiben und gedünsteten Spargelstücken garnieren.

Dazu paßt Toastbrot und ein kräftiger Weißwein.