4 Förmchen (Inhalt ca. 150 ml) mit kaltem Wasser ausspülen und kühlstellen.
Spargel waschen, schälen, in ca. 2 cm lange Stücke schneiden und in gesalzenem Wasser gut weich kochen. Dann abseihen, gut abtropfen lassen, mit einem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit Joghurt vermischen und mit Salz und Zucker abschmecken.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sahne steif schlagen und kühl stellen.
3 EL der Spargelmasse erwärmen, ausgedrückte Gelatine darin auflösen und zügig unter die restliche Masse rühren. Schlagsahne unterheben und in die vorbereiteten Förmchen füllen. Mit Frischhaltefolie bedeckt für ca. 5 Stunden kühlen.

Für die Garnitur die Tomaten waschen. Mit einem kleinen, scharfen Messer die Haut in einem zusammenhängenden Streifen abschälen und zu einer Blüte aufrollen.
Geschälte Tomaten in kleine Stücke schneiden und aufkochen. Creme fraiche einrühren und auf kleiner Flamme dicklich einkochen lassen. Mit Salz würzen und durch ein Sieb passieren.
Zum Schluß mit ein paar Tropfen Balsamico-Essig abschmecken und auskühlen lassen.

Zum Servieren das Spargelmus auf gekühlte Teller stürzen und mit der Tomatensauce und der Tomatenrose garnieren.

Ein fruchtiger Sauvignon Blanc aus der Südsteiermark ist dazu eine sehr passende Begleitung.
.