Für den Spargelrisotto den Spargel schälen, holzige Teile entfernen und die Stangen in feine Scheiben schneiden.
Die Spitzen dabei ganz lassen und extra in etwas Salzwasser bissfest kochen. In Eiswasser abschrecken und beiseite legen.
Die Schalotten in Würfel schneiden und in etwas Olivenöl anschwitzen. Den geschnittenen Spargel sowie den Reis dazugeben und mit Weißwein ablöschen. Nun nach und nach unter ständigem Rühren mit dem Fond aufgießen, bis der Risotto cremig und al dente gedünstet ist. Die Hälfte der Butter und den frisch geriebenen Parmesan einrühren. Mit Meersalz und etwas Pfeffer abschmecken. Die gekochten Spargelspitzen in der restlichen Butter schwenken und den Risotto damit garnieren.