Karotten, Sellerie und Zwiebel putzen und in feine Scheiben schneiden. Fleisch kalt abspülen, dann mit klein geschnittenem Gemüse, Lorbeer und Gewürznelken in einen Tiefkühlbeutel geben und mit dem Weißwein begießen. Gut verschlossen über Nacht marinieren lassen.
Am nächsten Tag das Fleisch in ein Stück Baumwollstoff (z.B. Küchentuch oder Stoffwindel) straff einschlagen und mit Küchengarn binden, damit es beim Kochen die Form behält.
Das Fleisch in einen Topf mit Deckel geben, der gerade groß genug dafür ist. In einem anderen Topf die Marinade aufkochen, dann über das Fleisch gießen. Es soll gut bedeckt sein, bei Bedarf mit kochendem Wasser auffüllen. Mit Salz und Pfeffer würzen und bei schwacher Hitze zugedeckt ca 75-80 Minuten kochen, bis das Fleisch gar, aber noch fest ist. Im Kochsud auskühlen lassen.

Für die Thunfischsauce den gut abgetropften Fisch mit den Sardellenfilets, den Kapern und Cornichons ganz fein hacken (am besten in der Küchenmaschine). Eigelbe und Zitronensaft mit dem Mixer schaumig rühren, dann tropfenweise das Öl dazufließen lassen und zu einer cremigen Mayonnaise rühren. Die feingehackte Fisch-Gewürz-Mischung untermischen und mit etwas Kochflüssigkeit zu einer sehr flüssigen Sauce verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Fleisch auswickeln, in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden und diese schuppenförmig auf Tellern oder auf einer Platte anrichten. Die Sauce noch einmal durchrühren und darübergießen. Mit Klarsichtfolie bedeckt noch einige Stunden kühl stellen.

Zitrone und Petersilie waschen, Zitrone in Scheiben schneiden und das Vitello tonnato damit garniert servieren.

Dazu ein frisch aufgebackenes Baguette und einen trockenen Weißwein servieren.

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