Zwiebeln und Knoblauch in feine Würfel schneiden. Olivenöl erhitzen und den Gulasch in Portionen in einem großen Schmortopf anbraten und herausnehmen. Fleisch salzen. Die Gewürze in einer kleinen Bratpfanne ohne Fett ca. 2 Minuten anrösten und in einen Teebeutel geben. Diesen gut verschließen. Im Bratensatz zunächst die Zwiebeln anbraten, später den Knoblauch dazugeben. Wenn alles glasig ist, 1 EL Tomatenmark dazugeben und ebenfalls anrösten. Zunächst mit einem Schuss Cognac ablöschen, dann in kleinen Schlucken den Rotwein zugeben und immer wieder sirupartig einkochen lassen. Mit Wildfond auffüllen und das Fleisch zurück in den Topf geben. Den Teebeutel mit den Gewürzen zufügen. Alles bei ganz kleiner Hitze simmern lassen. Nach ca. 50 Minuten das Bouquet garni zugeben. Das Fleisch ca. 1,5 bis 2 Stunden köcheln lassen. Bouquet garni und die Gewürze entfernen. Nochmal aufkochen und 10 g Herrenschokolade sowie 1 TL Johannisbeergelee darin schmelzen lassen. Wenn die Sauce zu flüssig ist, evtl. etwas Saucenbinder zugeben. Nochmal mit etwas Salz und evtl. Pfeffer abschmecken. Dazu Spätzle servieren.