Gemüse in feine Streifen schneiden oder hobeln.
Wasser mit Salz und Zucker aufkochen und das Gemüse darin ca. 3 Minuten blanchieren, anschließend kalt abschrecken und beiseite stellen.
Schalotte in etwas Butter anschwitzen. Mit dem Obers, dem Wein und Kren auf kleiner Flamme ein wenig einkochen lassen. Würzen. Vor dem Anrichten mit dem Stabmixer gut aufschäumen und dabei einen Esslöffel Butter einmengen.
Gemüse aufwärmen, in etwas Butter schwenken und mit Salz abschmecken.
Zanderfilets waschen und trockentupfen.
Die Hautseite mit Mehl bestäuben. Den Fisch mit etwas Salz und Zitronensaft würzen und auf der Hautseite in Öl-Butter knusprig braten. Dabei immer wieder den Fisch mit der Buttermischung beträufeln, damit er schön saftig bleibt.
Zum Schluss den Fisch noch ganz kurz auf der Fleischseite braten.
Wurzelgemüse auf dem Teller anrichten. Den Zander dekorativ darauf legen und mit dem Krenschaum verzieren.