Lauch gründlich waschen und in feine Streifen schneiden. Salzwasser aufkochen und den Lauch darin ca. 1 Minute blanchieren, gleich abgießen und in Eiswasser abkühlen. Anschließend in einem Sieb gut abtropfen lassen.
Backofen auf 230°C vorheizen, dann Grill zuschalten.
Weiche Butter mit etwas Salz und Pfeffer schaumig rühren und mit Zitronensaft würzen. Toastbrot entrinden und sehr fein hacken. Zusammen mit knapp der Hälfte vom Lauch und der Zitronenbutter zu einer Paste mischen.
Fischfilets leicht salzen und mit der Lauchbutter bestreichen. In eine flache Auflauf- oder Gratinform geben und den Weißwein daneben angießen. Form auf einem Rost in die Mitte des heißen Backrohres schieben und ca. 6-8 Minuten backen, bis sich eine leichte Kruste bildet.
Unterdessen den restlichen Lauch und die Sahne in einem Topf aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Lauchgemüse auf vorgewärmte Teller geben und die Fischfilets darauf anrichten.

Mit Wildreis servieren.