Das Huhn mit Zwiebel und Lorbeerblatt im Geflügelfond 45 min. leicht wallend köcheln, enthäuten und in der Flüssigkeit auskühlen lassen.
Karotten in Butter mit etwas Hühnerfond weichdünsten und die in Scheiben geschnittenen Champignons kurz mitziehen lassen.
Das Hendl aus der kalten Suppe nehmen, Fleisch von den Knochen lösen und in Streifen schneiden. Mit würfelig geschnittenem Schinken und dem Gemüse samt Schmorsaft vermischen und in ein Förmchen oder eine Schüssel füllen.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen und ausdrücken. Etwa ¼ Liter von der Hühnersuppe (Fond) mit Essig und Wein aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Kräutern würzen, Topf vom Feuer nehmen und Gelatine darin auflösen. Schinken-Fleischmischung damit übergießen und zuerst bei Zimmertemperatur auskühlen lassen, dann über Nacht im Kühlschrank festwerden lassen.

Feldsalat waschen, Wurzeln entfernen aber Pflänzchen nicht teilen. Balsamico-Essig mit Salz und Pfeffer würzen, evtl leicht verdünnen und das Öl unterschlagen.
Hendlsulz in Scheiben schneiden, auf gekühlten Tellen anrichten, mit Feldsalat garnieren und alles mit dem Balsamico-Öl-Dressing beträufeln. Mit einem kleinen Kürbiskernbrötchen servieren.

Dazu einen gut gekühlten steirischen Schilcher reichen.