Den Pflaumenwein zusammen mit der doppelten Menge Pflaumensaft in einen säurefesten Behälter schütten (Glas oder säurefester Kunststoff) und etwas Essig dazugeben (keinen Balsamico oder anderen süßen Essig, die enthalten zuviel Schwefel, weil sie Restsüße haben!), am besten wäre lebender Essig mit Bakterien, dann geht es schneller, aber mit normalen Essig geht es auch!
Dann decken Sie das Ganze mit einem Baumwolltuch ab und spannen einen Gummiring darüber. Auf einen warmen Platz (20-28° C) stellen und warten, ab und zu umrühren. Essig braucht Geduld. Wenn es nach Klebstoff (Uhu) riecht (meist kurz vor und zu Vollmond), arbeiten die Essigbakterien und wenn der Geruch aufhört, ist der Essig fertig.
Wenn Sie Pflaumenlikör mit ca. 20 % Alkohol nehmen, bleibt mehr Restsüße, bzw. man könnte etwas mehr Saft nehmen. Anschließend eine Weile kühl stellen (im Winter ins Freie), der Essig wird beim Lagern noch besser. Dann abfüllen und dunkel lagern.
Diesen Pflaumenwein oder Likör erhält man oft beim Chinesen, wenn man dort Essen geht. Ich mag ihn nicht trinken, weil er mir zu süß ist, also mache ich daraus Essig. Man kann natürlich auch aus anderen Likören Essig machen. Wichtig ist nur, dass der Likör oder Wein auf 5 bis maximal 10% Alkoholgehalt verdünnt wird.
Der Winter eignet sich am besten für die Essigerzeugung. Warum? Weil geheizt wird und weil es keine Essigmücken (Obstfliegen, Fruchtfliegen) gibt, wenn man im Sommer keine einquartiert hat. Draußen im Freien sterben die nämlich ab, sobald es friert.
Essigbakterien kommen überall in der Luft vor, für die ersten Versuche sind die ausreichend. Später, wenn man ständig Essig macht, ist es von Vorteil, wenn man sich Elfenessig (Essig mit lebenden Bakterien) besorgt, die sind speziell gezüchtet, erzeugen wenig Essigmutter, mehr Essig und erreichen einen höheren Säuregehalt.
Essigmutter ist eine Haut aus Cellulose, die von den Essigbakterien gebildet wird. Es gibt sehr viele Arten von Essigbakterien, manche bilden bei der Essigproduktion viel Cellulose, manche weniger. Wenn zuviel Essigmutter gebildet wird, kann es sein, dass die Essigproduktion zum Erliegen kommt, weil kein Sauerstoff mehr zum Essig dazukommt. Ich werfe sie immer auf den Kompost. Ich will ja Essig! Das nennt man Selektion. Nur die Essigbakterien vermehren sich, die mehr Essig produzieren und weniger Essigmutter. Es sei denn, Sie wollen Essigmutter produzieren, um sie zu panieren (eine chinesische Spezialität) oder Sie trocknen sie und machen daraus Essigpapier und bauen damit Lautsprechermembrane.