BEURRE BLANC:
2/3 der Butter zergehen lassen, Schalottenwürfel darin leicht anschwitzen. Die übrige Butter kaltstellen.
Mit dem Wein, Fond, Noilly Prat und Essig aufgießen und auf etwa 100 ml ein reduzieren lassen.
Sauce durch ein feines Sieb abseihen, die restliche kalte Butter einrühren, dann mit dem Obers aufschäumen.

GEMÜSE RISOTTO:
Gemüse schälen und fein schneiden. Die Tomaten halbieren, dann mit einem Teelöffel entkernen, ebenfalls klein schneiden.
Im Olivenöl die Zwiebelwürfel anschwitzen, den Risottoreis und das Gemüse dazu geben, ein wenig durchrühren, mit dem Wein ablöschen. Kurz aufkochen.
Jetzt mit etwas Fond immer wieder aufgießen, dabei häufig um rühren und bei mittlerer Temperatur ein "schlotziges" Risotto herstellen. Zum Schluss die Butter, die gewürfelten Tomaten und den Parmesan einmengen.

Den Saibling auf Gräten absuchen, die Hautseite in Mehl tauchen, dieses abklopfen, mit dem Zitronensaft, dem Salz und Pfeffer würzen und auf der Hautseite knusprig braun braten. Das Fischfleisch zum Schluss mit dem heißen Bratenfond beträufeln, er sollte aber innen schön glasig bleiben.

Guten Appetit!